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2、3月の旬の魚、タラ・イトヨリ
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◆タラ

頭が大きく、胸が膨らんでいます。背びれが3枚、しりびれは2枚に分かれており、下あごの先には1本の長いひげがあります。水深50〜450mあたりにすんでおり、産卵期は北海道近海で1月ごろです。


◇食べ方

冬のなべ物には最適の材料です。新鮮なものは刺身にして食べます。身が柔らかいので塩物や干物がよく合います。干物の棒ダラを、えび芋と炊き合わせた「芋棒」は京料理として有名です。

◇栄養

タラ肉には脂肪がきわめて少ないが肝臓には多く、肝油にはビタミンAが多量に含まれています。また、タラチリなどの加熱調理品にはチオプロリンというアミノ酸ができ、これが体内で発癌性物質の生成を抑制することが研究されています。

タラ
コウイカの旬:5月〜6月
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今月のクッキングタラの炊き込みご飯

タラの炊き込みご飯

お米:1.5合
タラの切り身:2切れ
塩:少々
昆布:5g
薄口しょうゆ:小さじ2
酒:大さじ2
水: 適量
塩:適量
ミツバ(刻み):適量

 

1.

黒ムツを3枚におろし、塩を振って30分臭みをとります。

2. 水気をふき取って、皮に2本切り込みを入れてから強力粉を全体に薄くまぶす。
3. ライパンにバターとニンニクを入れて熱し、皮目を下にして中火で焼き、 ひっくり返して弱火で火を通します。
4. 魚をお皿に盛りつけ、同じフライパンにバターとしょうゆを入れ温めてソースにします。
 
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◆イトヨリ

イトヨリダイは水深40〜100mの砂泥底にすみ、初夏に産卵します。体はやや細長く、背は薄いピンクで、8本の金色の線がとおっている美しい魚です。四国から九州の入荷が多く、市場では高価安定の魚です。 

◇食べ方

ほくほくと脂ののった白身で、関西で好まれる高級魚です。刺身もよいですが、皮の色が美しいことから、椀だねや蒸し物に利用されます。また、ムースなどの西洋料理に使われることも多いです。ホタテガイのすり身とよく合います。

◇栄養

ビタミンA・リン・ナトリウム・カリウムが豊富です。味も淡白なので甘鯛より軽く、病人に良いです。



イトヨリダイ
コウイカの旬:5月〜6月
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今月のクッキングイトヨリ鯛の煮付け

イトヨリ鯛の煮付け

イトヨリ:4尾
水煮タケノコ:1〜2個
オランダ豆:1パック
土ショウガ:1パック

油:適量



 

[煮汁]
水:350ml
酒:150ml
みりん:大さじ3
砂糖:大さじ4
しょうゆ:大さじ2
薄口しょうゆ:大さじ2


1.

オランダは筋を引き、水洗いして水気を切る。土ショウガは皮をむき、薄切りにする。水煮タケノコは水を切り、8つに切る。

2. 鍋にしょうゆ以外の煮汁を入れて火にかけ、煮立てば土ショウガ、イトヨリの表側を上にして並べ入れる。再び煮立てば弱めの中火にし、2〜5分煮る。その後しょうゆを加え、煮立つと水煮タケノコを加え、落とし蓋をして15分煮る。
3. 煮汁が少なくなったらい、時々煮汁をまわしかける。オランダを加え、再び煮立てば火を止める。
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