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10、11月の旬の魚、タカベ・ヤガラ
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◆ハガツオ(キツネガツオ)

夏から秋にかけ、主にまき網で漁獲されます。漁獲量は数トン程度と少なく、漁獲される日数は少ないものの、カツオの赤身とは異なり、ほんのり桜色の身色と、脂の乗った、とろけるような美味しさで地元では評価の高い魚です。しかし、身質が柔らかく、また魚肉の軟化が比較的早いので、十分な鮮度管理が必要な魚といえます。やや岸に近い表層の海を群れをなして泳ぎ、小魚などを食べてくらします。

◇食べ方

ごく新鮮なものは刺身にして美味しくいただきます。カツオのタタキは有名ですが、ハガツオのタタキもあっさりとして絶品です。また、照り焼きやあら炊き、みそ煮など様々な食べ方があります。



◇栄養

カツオは、必須アミノ酸をバランスよく含んでいる良質のたんぱく質が豊富に含まれています。ビタミンでは、ビタミンD、B群が豊富に含まれています。ミネラルでは、鉄、リン、マグネシウム、ヨウ素などが含まれています。その他にもIPA(イコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)などの不飽和脂肪酸やタウリンなども含まれています。

ハガツオ
コウイカの旬:5月〜6月
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今月のクッキングハガツオのあら煮

ハガツオのあら煮

ハガツオのあら:およそ500g
塩、しょうゆ:大さじ2

長ねぎ:2本
生姜:適量
長ねぎの葉:細切りを適量
タカノツメ:1本

[煮汁]
醤油:60cc
みりん:60cc
砂糖:60cc
日本酒:180cc
水:180cc

1.

あらは鮮度がよければ、そのまま霜ふりします。 鮮度が落ちている場合は、塩を振り、水出ししてから流水で洗います。それを霜ふりします。

2. 大きめのフライパンに煮汁の材料を入れ、沸騰したところに霜降した魚のあらと、ぶつ切りにした長ねぎを入れます。沸騰したらアクをすくい、種を取ったタカノツメを入れます。落としぶた(アルミホイルで可)をして5分、沸騰させます。
3. 5分経ったら落としぶたを外し、生姜のスライスを加える。強火で水分を飛ばすように沸騰させます。時々、煮汁をすくい、魚にかけながら水分を飛ばし、煮汁にとろみがついたら完成。
 
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◆マトウダイ

うろこが無く、体の中央にある黒点が目を引きます。この黒点を的に見立ててマトウダイという名前がつきました。また、馬のような顔つきから“馬頭対”とも呼ばれています。幼魚には褐色のまだら模様があります。主に底曳網で漁獲されますが、定置網、釣り、刺網でもわずかながら漁獲されます。

◇食べ方

高級魚として扱われます。非常に美味で、新鮮な獲れたてのものは刺身が良いです。煮付けや汁物にも適します。肝臓が大きく、これも旨いと言われます。“サン・ピエール”と呼ばれるなど最近はヨーロッパ帰りの料理人が、西洋料理で積極的に使われるようになり、フランス料理の素材としても活用されます。



◇栄養

良質なタンパク質です。脂質にはDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)等の高度不飽和脂質酸が含まれています。



マトウダイ
コウイカの旬:5月〜6月
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今月のクッキングヤガラの水炊き

マトウダイのポアレ

マトウダイ:1尾
塩:適量

油:適量

小麦粉:適量

バナー:大さじ1



 

[付け合わせ]
好みの野菜


1.

マトウダイは、3枚におろしてから食べやすい大きさに切り、塩コショウをする。

2. 切り身から出てきた水分をよくふきとり、小麦粉をつけて、バターで焼く。
3. 同じフライパンで付け合わせの野菜を炒めて添えれば完成
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