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1月の旬の魚、カタクチイワシ・カズノコ
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◆カタクチイワシ

口が非常に大きく、頭の下端についています。このことから「片口いわし」と呼ばれます。背中は青黒く、マイワシやウルメイワシに比べ、体はやや扁平です。体長10センチ前後になる。紡錘形で細長い。背が黒く腹が銀白色。吻が前に出て、上顎が長い、上顎は動かず、下あごのみ動く。下あごは薄く、大きく垂れ下がる。



◇食べ方

鮮度のよいものは刺身が美味しいです。加工用としても、重要な魚種で、煮干や丸干しをはじめ、稚魚はシラス干しやたたみイワシなどに利用されます。 炒って甘辛い地に搦めて「田作り」として正月料理に使われます。



◇栄養

カタクチイワシに含まれる脂質にはDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)等の高度不飽和脂肪酸が含まれています。

カタクチイワシ
アンコウの旬
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今月のクッキング田作り

田作り

ごまめ(カタクチイワシの素干):40g
サラダ油:適量
白ごま:適量


調味料

砂糖:大さじ2
醤油:大さじ1
酒:大さじ1/3

1.

鍋にごまめを入れ、中火で5分から炒りします。

2. 調味料を中火で沸騰するまで1分煮ます。
3. 1のごまめの焦げやごみを落として調味料の鍋(フライパン)に入れ、混ぜ絡める。
4. サラダ油を塗ったお皿に3を入れ、ごまをふりかければ完成。
 
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◆カズノコ

語源は「かどの子」の訛りである。近世までニシンを「かど(カドイワシ)」と呼んでいたことの名残である。メスの腹から取り出した卵の塊を天日干し又は塩漬けしたものを食用とする。ニシンの卵一粒一粒は細かいが、無数の卵が相互に結着して全体としては長さ10cm、幅2cm前後の細長い塊となっている。価格が高く、黄金色をしていることから黄色いダイヤの別名がある。

◇食べ方

日本の市場で流通しているものは、塩蔵数の子と味付け数の子に分類され、一般には前者の方が高級なものとして取扱われている。塩蔵数の子は通常そのままで食べるのではなく、真水につけて塩抜きをしてから食用とする。



◇栄養

数の子は、他の水産物に比べて、生活習慣病の予防に有効とされるDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)がとくに多く含まれています。また、老化防止や生殖機能に働きかけるビタミンEもたっぷり含まれています。



カズノコ
アコウダイの旬
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今月のクッキングカズノコ

おせち用カズノコ

数の子 : 150g
白だし:大さじ3
醤油:大さじ1/2
みりん:大さじ1
水:1カップ
鰹節:適量

 









1.

数の子の塩抜きをします。多めの水に数の子を6〜7時間浸しておきます。途中数回水を取り替えます。

2. 小鍋に白だし、醤油、みりん、水を入れて一煮立ちさせて冷ましておきます。1の数の子の周りの白い膜を指で丁寧に取り除きます。
3. 完全に冷めた2の漬け汁に数の子を浸し冷蔵庫で1時間以上味を馴染ませます。鰹節をかけて完成。
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