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7月の旬の魚、イシガレイ・シイラ
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◆イシガレイ

体にはうろこがなく、体の表面はなめらかである。成魚となると、眼がある側の背側の中央部と腹側の中央部にやや大きい石のような骨枝ができてくるのが特徴である。2〜3月に沿岸の浅いところに来て、直径1mm位の分離浮性卵を産む。雄雌どちらも成熟するのは満2年以降からである。2〜3年たつと雄雌の間に差がみられるようになり、雄より雌の方が体が大きい。



◇食べ方
旬は夏。白身で、歯ごたえがあり、刺身、あらいに向き、鮨種にもされます。刺身にするときは5枚におろします。塩焼きや煮付け、あんかけ、南蛮にしても美味しいです


◇栄養
カレイのタンパク質は消化がよく、ビタミンB1やB2が多く含まれます。また、皮の部分にはコラーゲンが含まれます。


イシガレイ
カツオの旬
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今月のクッキングアイナメの煮付

イシガレイの煮付け 【材料・2人分】

カレイの煮付け:(4切れ)
白ねぎ:1〜2本
土ショウガ:2片

<煮汁>
酒:100cc
水:150ml
みりん:大さじ3
砂糖:大さじ2
しょうゆ:大さじ3

 

1.

カレイは黒い皮側に十字に切り込みを入れる。 白ネギは水洗いして、縦半分に切って4cmの長さに切る。 土ショウガは皮をむき、薄い輪切りにする。

2. 鍋に<煮汁>を入れて強火にかける。煮立ったら土ショウガ、カレイの黒い皮側を上にして並べ入れる。
3.

再び中火にかけ、温める程度に火を入れる。煮汁が少ない時は酒を加えて下さい。

4.

器に盛り合わせ、煮汁を掛ける。

 
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◆シイラ
成魚は最大で体長2m・体重40kg近くに達する。体は強く側扁して体高が高く、体表は小さな円鱗に覆われる。また、オスの額は成長に従って隆起する。背鰭は一つで、55-65軟条からなり、頭部から尾の直前まで背面のほとんどに及ぶ。体色は「背面が青・体側が緑-金色で小黒点が点在する」ものが知られるが、これは釣りなどで水揚げされた直後のもので、死後は色彩が失せ全体的に黒ずんだ体色に変化する。また、遊泳中は全体的に青みがかった銀色である。

◇食べ方
新鮮なものは刺身が一番おいしい。夏から晩秋にかけては、もちもちとした食感に脂がのり旨味が強い。食べ飽きない味わいである。また、バターや油との相性がよく、ムニエルやフライにすると繊維質のほぐれやすい身がさっぱりしており美味。

◇栄養
目が澄んでいて、エラの赤色が鮮やかで、体に厚みがあり、引き締まっているもの。全体にツヤがあり、光っているもの。切り身は淡いピンク色をしたものがよい。食欲減退、冷え性、二日酔い改善に効果的なナイアシンや、肌荒れなどの予防に効果的なビタミンB2などを含む。



シイラ
ハモの旬
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今月のクッキングアイナメの煮付

シイラの照り焼き 【材料・2人分】

シイラ: 2切れ
小麦粉: 適量
サラダ油:おおさじ2
醤油・みりん・酒・砂糖:おおさじ1
ししとう:4本
ごま:適量

 









1. あじは3枚におろして水洗いし、余分な水気をふき取ってぜいごと腹骨と中骨を除き、一口大に切って小麦粉をまぶす。
2. フライパンにサラダ油を熱して1)を焼き、両面がきつね色になったら調味料を加えて煮汁をからめる。
3. さめたら器にアジ、素揚げしたししとうを添えて白ごまをふる。
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