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11月の旬の魚、サケ・タラ
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◆ヒラメ

沿岸の砂泥地を好み夜活動する。昼はよく砂泥中に身を潜め頭だけ出しているが、砂に潜らない場合は体の色を海底と同じ色にする。冬は相当深いところに下り、3〜7月の産卵期には水深20cm ぐらいの浅瀬にうつる。 卵は浮遊性で、卵から孵った稚魚は通常の魚と同じように細長く目も両側についている。主に海底に住む小魚、貝類、ゴカイ類を食べる。北海道では「てっくい」、東京湾では1kg以下の物を「そげ」と呼んでいる。

◇食べ方
ヒラメは、淡白な味わいに、ほのかな香味があり、締まった身は弾力性に富んでいます。 タイと並ぶ程の高級魚で、なんといっても刺身がおいしいです。 寿司ネタ、昆布締め、和え物、酢の物、ムニエル、蒸し物でもおいしく食べることができます。

◇栄養
ヒラメは高タンパク低カロリーで、消化吸収にも良いです。また、肌を美しく保つコラーゲンも含まれていまので、美容にもよいとされています。


ヒラメ
カツオの旬
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今月のクッキングヒラメのムニエル

ヒラメのムニエル 【材料・2人分】

ヒラメの切り身:2枚
小麦粉:適量
醤油:大さじ1
バター:少々

レモン:輪切り2枚
バジルやローリエ等お好みで

 

1.

魚は 表面の水分をペーパータオルなどでふきとり、塩・こしょう・小麦粉をまぶす。

2.

フライパンにサラダ油・バターを熱し、1の魚を入れて両面まんべんなく焼く。魚を取り出し、しょうゆ・バターを加えてソースを作る。

3.

1をバター1片を溶かしたフライパンでかりっとやきあげ、皿に盛り付ける。

4.

1を付け合せ、レモンを副えて完成。

 
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◆クルマエビ
クルマエビはエビ類中もっとも美味とされる。エビ類のうま味には、アミノ酸の他に、ベタイン、トリメチルアミンオキサイドが関与するといわれる。特有の甘味は、主としてアミノ酸のグリシンに由来し、100グラム当たり1600ミリグラムに達し、エビ類では最高の部類に属する。  旬は晩秋から冬にかけてであるが、この時期には、グリシンが最大となり、100グラム当たり1600ミリグラムを超える。この変化に応じて、肉中のアルギニン量が減少する。

◇食べ方
一番おいしい食べ方は天ぷら。専門店のカウンターで食べる「揚げ立て」が非常に美味。フライも非常にうまい。すし種などではゆでるのだが、軽く甘酢につけてそのまま食べてもうまい。刺身は一般に活けのものを「踊り」などと呼ぶが、熱を通した方が甘味が強い。  クルマエビは25グラム前後までが美味で、あまり大きくなったものはうまくない。大型のものはフライもしくは塩焼きにする。塩焼きも本来は小振りの方が美味。

◇栄養
身は高蛋白質、低脂肪です。タウリン・キチン・アスタキサンチンがバランス良く含まれ、その作用によってコレステロールを低下させ血液をサラサラにします。



クルマエビ
ハモの旬
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今月のクッキングえびしそフライ

えびしそフライ 【材料・2人分】

えび(中・殻つき): 6尾
青じそ:3枚
小麦粉:適量
溶き卵:適量
パン粉:適量
揚げ油:適量

塩:少々
こしょう:少々
酒:少々









1.

えびは背わたを取り、殻は尾の1節を残してむき、片栗粉大さじ1/2(分量外)をからめ、流水で洗って水気をふく。内側に切り目を入れ、塩、こしょう、酒をまぶして下味をつける。

2. 青じそは半分に切る。
3. (1)を(2)で巻き、小麦粉、溶き卵、パン粉でころもをつけて170〜175℃の油でからっと揚げる。好みでトマトケチャップを添えてもよい。
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