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6月の旬の魚、イサキ・ハマグリ
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◆イサキ

イサキは、日本の夏を代表する海産魚です。6月の旬な魚であるイサキは脂がのっているわりに淡白でとても美味しく、新鮮なものはタイにも勝るほどの美味しさであるといわれています。旬のイサキは味がたいへん美味しくタイにも勝るといわれるほどですので、その需要も増え続けており、最近では養殖も盛んに行われるようになってきました。

◇食べ方
イサキは塩焼きが一番美味しい食べ方と言われていますが、30cmオーバーの大きいイサキは、塩焼きにすると中まで火を入れるのが難しく、皮が焦げいるのに中が半生と言うことがあります。その他にイサキは、たたき、握り寿司、天ぷら、塩焼き、ムニエル、ソテー、など様々な食べ方があります。

◇栄養
イサキはタンパク質、ビタミンD、リンが豊富で糖尿病予防や骨粗鬆症予防などに効果的であるといわれています。

イサキ
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今月のクッキングイサキの唐揚げ

イサキの唐揚げ 【材料・4人分】

イサキ:2尾分
塩 :少々
小麦粉:大さじ4
ミツバ:1株
揚げ油:適量

・チリソースあん
チリソース:大さじ2
酒:大さじ3
砂糖:大さじ2
チキンスープの素:大さじ1
水:150ml


・水溶き片栗粉
片栗粉:大さじ1
水:大さじ2


1.

イサキはウロコを引いてエラを取り、腹部分に切り込みを入れてワタを取り出し、きれいに水洗いする。水気を拭き取り、4つに切る。

2.

ミツバはザク切りにする。

3.

<チリソースあん>をつくる。小鍋に<チリソースあん>の材料を入れて中火にかけ、砂糖、顆粒チキンスープの素が溶けて煮立ったら、よく混ぜ合わせた<水溶き片栗>を加え、混ぜながらトロミがついたら火を止める。

4. イサキに塩を振り、小麦粉を全体につけ、170℃の揚げ油に入れる。泡立ちがジュワジュワからシュワシュワと静かになってきたら取り出し、油をきる。
5. 器に(4)を盛り、<チリソースあん>をかけてミツバをのせる。
 
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◆ハマグリ
ハマグリは東北から九州までの内湾、特に河口付近の浅海に分布していたのですが、 水質汚染の影響を受けやすい貝なので現在では各地で絶滅・激減しています。 貝殻の模様は様々で、褐色の縦の帯が大胆に通っているもの、細かい網目模様のもの、全体が灰色のものなどがあります。

◇食べ方
ハマグリは身エキス分に旨みがあるので、お吸い物や蛤鍋などが一般的な食べ方です。煮蛤の寿司(甘辛くさっと煮たハマグリを開いて握り寿司にする)、てんぷらも絶妙。アサリで作る事の多い深川飯もハマグリで作るとぐっと上品でかつコクのある味に仕上がります。

◇栄養
貝類の旨みの特徴であるコハク酸に加えて、グルタミン酸、グリシンなどのアミノ酸系の旨み成分がバランス良く含まれています。また、 ハマグリにはアノイリナーゼというビタミンB1を壊す酵素を含まれていますが(アサリ、シジミも)、この酵素は加熱すると働かなくなります。なのでハマグリは「生食は避けるように」と言われます。



ハマグリ
アオノリの旬
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今月のクッキングイセエビの磯部揚げ

ハマグリの渦潮 【材料・4人分】

ハマグリ: 1パック
薄口醤油:適量
酒:適量
山椒の芽:少々
こんぶ:1枚



調味料A
マヨネーズ:小さじ1
殻が開いたら、ハマグリを取りだして椀に盛り、汁はこす。
淡口醤油:少々










1.

ハマグリは、よく洗い、こんぶと酒を加えた水に入れて火にかける。

2. 殻が開いたら、ハマグリを取りだして椀に盛り、汁はこす。
3. 汁に薄口醤油を少々加えて味を調え、椀に注ぎ、山椒の芽をそえる。
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