トップ 行事案内 お魚雑学 お魚マップ 会社概要
スズキは夏に味ののる魚で、大きくなるにつれて名が変わるので出世魚として喜ばれております。体長が二十五センチくらいまでを「せいご」といい、五十センチくらいまでを「ふっこ」といい、六十センチ以上をの成魚となってスズキとなります。産地によって顔つきや体格のばらつきが大きく、味も異なり、すんでいる海の香を反映します。きれいな海で育ったスズキは、名前の由来のとおり身はすすいだような白身で淡白・清らかな味がします。

料理法としては、鮮度がとてもよければ氷水で勢い良く脂を洗い流し、洗いが絶品です。コリッとした歯ごたえと淡泊で上品な風味を梅肉などで賞味するのが一番ですが 家庭では、削ぎ切りにした身に片栗粉か葛粉をまぶして、さっと湯引きにして氷水にとって、わさび醤油や酢味噌で頂くのも手です。かまの部分の切り身に、ややきつめに塩をし、串を打って塩焼きに。また、ムニエル香草蒸しにも、良く合います。産卵前の卵巣を取り出し、血抜きをして塩をし、日干しにしてからすみ風にしても結構いけます。


スズキのアンチョビ
バター風味

【材料・4人分】
スズキ(3枚におろす)…1匹(500g)
塩・こしょう・オリーブ油

アンチョビバターソース
バター…100g
アンチョビ(みじん切り)…25g
オレンジ(または国産レモン)の皮(すりおろす)…1コ分
ケイパー(サッと洗い、粗みじん切り)…大さじ1
シブレット(みじん切り)…大さじ1

【作り方】

@

スズキは軽く塩・こしょうをふっておく。30cm四方のオーブン用の紙2枚を縦長にずらして重ね、手前の紙の上にすずきの一切れを皮めを下にしてのせる。もう一切れを、頭の向きを逆にして皮めを上にして重ねる。

A @の紙を手前からきっちりと硬く巻き、2枚のオーブン用の紙でしっかりと巻いて包む。両端を糸できつく縛り、さらに4か所くらい縛る。
B スズキを巻いた紙の表面に、はけでオリーブ油を薄く塗り、鍋に入れて蓋をし、中火にかける。途中転がしてまんべんなく火があたるようにしながら約20分間焼く。※中心に金串をさし、5分間おき唇にあてて温かければ火が通っている。
C アンチョビバターソースのバターを泡立て器でクリーム状に練る。残りのソースの材料を加え混ぜる。
D スズキを紙から出し、四等分にして皿に盛る。Cのソースをかける。
 
地方卸売市場 中津魚市株式会社
〒871-0059 大分県中津市外馬場2618 TEL.(0979)22-1330 FAX.(0979)24-1331