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アマダイ   あまだい

アマダイには「シロアマダイ」、「アカアマダイ」、「キアマダイ」等の種類があります。体は長く、左右に扁平で頭が前後に詰まったユーモラスな顔つきをしています。砂泥底にすみ、穴を掘って隠れ家を造ります。

食べ方
「シロアマダイ」は一般にはあまり出回らず、高級料理店の食材となります。アマダイ類中もっとも美味で特に冬が旬。すなずりと呼ばれる腹部に脂がのって美味しいです。「アカアマダイ」などもとても美味しく、身が柔らかいので蒸し物や干物などでも美味しく賞味されます。

栄養
アマダイはタンパク質、ビタミン、ミネラルがバランス良く含まれています。また、骨や歯を丈夫にするカルシウムが豊富です。高血圧を予防するカリウム、筋肉の働きを正常に保つマグネシウムも多いです。

チダイ   ちだい

マダイにそっくりですが、尾びれの後縁が黒くならず、色もやや薄くマダイより鮮やかに見えます。マダイよりもより深いところにすみます。産卵期は秋です。産卵期もあまり浅い場所には出てきません。

食べ方
タイ類の中ではマダイと同じぐらい美味ですが、市場には小型のものが多く、祝儀用の塩焼きや、酢漬けにして箱ずしなどに利用されることが多いです。

栄養
食通に珍重される目玉にはビタミンA、B1、B2が多く含まれています。チダイは高タンパク、低カロリーでDHAやEPAをバランス良く持ち、糖分をエネルギーに変えるビタミンB1を豊富に含んでいます。

メジナ   めじな

体色はやや青みがかった暗灰色、あるいは褐色で、腹部はやや色は薄めですが、全身がわりと均一な色合いです。小動物や海藻などを食べる雑食性。引きが強いことから磯釣りの対象として人気があり、関西の「グレ釣り」は盛んです。

食べ方
夏場は脂肪も少なく、磯の香りが強いので濃い味の煮付けがよくあいます。冬は脂がのっていてとても美味です。刺身や塩焼きがよくあいます。

栄養
メジナの仲間にはメジナ、クロメジナ、オキナメジナがいます。身は柔らかくタンパク質を含み、脂質は少なくヘルシーな魚です。

カサゴ   かさご

メバルに似ますが、メバルより眼が小さく、頭やえらぶたに多くの棘があり、それはメバルより大きくて鋭いです。体色は変異が多く、黄色系から赤色系、黒灰系までさまざま。深い場所にすむほど赤いといいます。

食べ方
惣菜魚といわれますが、身締りがよく、やや高級です。特に秋〜冬が美味しく、煮付けや塩焼きにして食べます。潮汁や鍋も美味しいです。フランス料理の「ブイヤベース」の食材として有名な「ラスカス」は、本類ではなく、別属のオニカサゴ類になります。

栄養
カサゴはコンドロイチンを多く含み、生活習慣病からくる手足や関節の痛みなどを予防する効果があります。骨の部分に多く含まれているので、料理した後の煮汁なども摂取すると良いです。

スケトウダラ   すけとうだら

タラの一種です。マダラに似ますがそれよりも細身で、1本の短いひげがあります。水深200mのあたりに多いです。オキアミや小魚、イカ、タコ、ゴカイのような海底の泥中にすむ生き物など、あらゆるものを食べます。

食べ方
肉質やアジはマダラに似ており、多くはすり身としてかまぼこやソーセージに加工されます。本種の利用で重要なのは、卵巣の塩蔵品タラコです。鮮度の良いものは三平汁やちり鍋、また塩焼きやホイル焼き、天ぷらもいけます。また、卵はタラコとして賞味されます。

栄養
スケトウダラはタンパク質やビタミン、鉄分、カルシウムは青背の魚などに比べるとやや控えめですがバランス良く含みますので、上手に調理すると良いです。また、卵のタラコにはビタミンB1、B2、Eを多く含み美容に効果的です。

マコガレイ
  まこがれい

マガレイと同属で、ほとんど見分けがつかないほど。区別する手がかりは側線のカーブで、カーブが始まるのがマガレイのほうが頭に近く、曲がり方がゆるやかです。マガレイと同じく、産卵期は冬です。

食べ方
夏あたりが美味しく新鮮なら薄造りや煮付け、唐揚げにもあいます。また刺身、あらいに向き、鮨種にもされます。塩焼きや煮付け、あんかけ、南蛮にしても美味しいです。

栄養
マコガレイのタンパク質は消化がよく、ビタミンB1やB2が多く含まれます。また、皮の部分にはコラーゲンが含まれます。

メカジキ   眼旗魚

甲の両端が角状にとがっています。いちばん後ろの脚は扁平な遊泳脚になっており、はさみ脚は長いです。水中をよく泳ぎ、群れをなして広い範囲を移動することから「わたり」の名がつきました。

食べ方
肉は柔らかく、味にコクがあります。甲の中にある子やみそ(肝臓など)は美味です。みそ汁もおいしく、中華料理の珍味「酔蟹(蟹の酒漬け)」などにも使用されます。一般的な料理は三杯酢にして賞味します。

栄養
カジキ類の優れた特徴は、タンパク質が多く含まれることです。メカジキのタンパク質は他の魚肉と同様に、体内では合成できない八種類のアミノ酸を含む良質のタンパク質です。

サクラエビ   さくらえび

額角は短く棘状です。第2触覚は体長の3倍以上あり、先が羽毛状になっています。紅色の色素を持つので、ゆでる前から桜色です。全身に発光器があり、暗いところで光ります。

食べ方
秋は春物より若干小ぶりですが甘みが増して美味しいです。干しエビとしてあまりにも有名です。エビの甘みをいかしたかき揚げや釜飯、佃煮や酢の物、パスタの麺にからめても美味しいです。

栄養
最近ではサクラエビの需要が伸びています。カルシウムの含有量が食品の中できわめて多く、骨粗鬆病予防に極めて効果的です。又、サクラエビのヒゲの部分にガンを予防する効果があると最近の研究で立証されています。

ズワイガニ   ずわいがに

甲は逆ハート形で、表面に顆粒状の突起があります。脚は細長く、体色はれんが色で腹面は白いです。肉の繊維に弾力があってとても美味しいです。ゆでると当然赤くなりますが、覆面の白さは残ります。

食べ方
カニスキや塩ゆでがポピュラーですが、どんな調理にも向きます。焼きガニやかにみそを生かした甲羅焼きなどカニそのものの味を生かした調理法から、茶碗蒸し、コロッケ等もよく合います。また、新鮮なものは刺身にして美味しくいただけます。

栄養
4カニの身にはアミノ酸の一種、タウリンが豊富に含まれています。またカリウム、ミネラルも含み、甲羅に含まれるキチン(多糖類)とキトサンは血中コレステロールの上昇を防ぎます。また、赤色の元となるアスタキサチンには動脈硬化やガン予防、老化を防ぐ効果も期待されます。4

タラバガニ   たらばがに

タラバガニはカニといってもヤドカリに近い仲間で、長い歩脚は3対しかありません。甲は丸みのある凸形で、脚は長いです。甲の背面や脚は、棘状の突起に覆われています。肉質は弾力があり締まりがよいです。すこぶる美味でどんな調理にもむく、優れたカニです。

食べ方
弾力があり、締まりのよい肉質です。とても美味しくどんな調理にもむきます。鍋や焼きガニ、カニ玉やカニグラタン、茶碗蒸し、スープにコロッケ等もよく合います。また、刺身にしても美味しくいただけます。

栄養
カニの身にはアミノ酸の一種、タウリンが豊富に含まれています。またカリウム、ミネラルも含み、甲羅に含まれるキチン(多糖類)とキトサンは血中コレステロールの上昇を防ぎます。また、赤色の元となるアスタキサチンには動脈硬化やガン予防、老化を防ぐ効果も期待されます。

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