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マダイ(真鯛)   まだい

体長は1mに達しますが、通常は50cm以下のものが多いです。岩礁域や周辺の砂泥底に生息し、水深50m前後に多いです。春から夏は沿岸の浅場、秋から冬は沖合深所で生活しています。

食べ方
「桜鯛」と言われるように旬は春です。白身が締まり歯ごたえがって甘みがあり、刺身、鮨種に最適。また、姿焼きも祝い事によく使われます。

栄養
マダイに含まれる脂質にはDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)等の高度不飽和脂質酸が含まれています。

サヨリ(細魚・針魚)   さより

全長40cmに達します。群れをつくり、沿岸や内湾の表層を群泳します。下アゴが特に長く紅をさしているのが特徴で、銀色のスマートな姿をしていますが、お腹の中は真っ黒。そのため、腹黒い人のことを「サヨリのような人」と言います。

食べ方
3月〜5月頃が食べ頃。脂肪が少なく刺身、とくに糸造りにされる。鮨種や椀種にしたり、酢の物や天ぷらなどの和風の料理に多様されいます。

栄養
脂肪が少なく高タンパク、低カロリーです。

フグ(河豚)   ふぐ

沿岸から沖合の砂泥底に生息します。北海道南部から南シナ海まで分布。春沿岸の砂泥に産卵して成長と共に沖へ出ます。

食べ方
食べごろは冬で、12〜2月が旬です。トラフグは肝臓、卵巣に強い毒があり、必ずフグ調理師免許を持っている者が裁きます。身は薄造りにし、皮は湯引きしてもみじおろしとぽん酢で食べるのが一般的。

栄養
脂肪は他の魚に比べ、極端に低いです。良質のタンパク質であるコラーゲンを多く含んでいることも河豚の特徴です。

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キス(鱚)   きす

内湾や岸辺の砂泥底に棲んでいます。一般にキスと呼ぶのはシロギスで、細長い体形、背中が淡黄色、腹部は銀白色体長は25cm程度です。アオギスは背中が青みを帯びている体長は、シロギスの約2倍ほどになります。

食べ方
5月〜6月が旬。アオギス、シロギスの2種類に大別でき、後者の方が美味。三枚におろして刺身にしたり、酢の物、塩焼き、すし種、汁の実にするとおいしい。

栄養
脂質が少なく、タンパク質や鉄分が豊富に含まれます。また、利尿作用のあるカリウムなども含みます。

カレイ(鰈)   かれい


一般に「左ヒラメに右カレイ」といわれ、大部分のカレイには体の左側に両眼があります。有眼側には色素が発達していて、周囲の海底にあわせて体色を変化させることができます。

食べ方
旬は夏。白身で、歯ごたえがあり、刺身、あらいに向き、鮨種にもされます。刺身にするときは5枚におろします。塩焼きや煮付け、あんかけ、南蛮にしても美味しいです。

栄養
カレイのタンパク質は消化がよく、ビタミンB1やB2が多く含まれます。また、皮の部分にはコラーゲンが含まれます。

イワシ(鰯)   いわし

大きさによってシラス、小羽(ショウバ)、中羽(チュウバ)、大羽(オオバ)と呼びます。表層域に生息し、大きな群れをつくりますが、魚体の小さなものほど生息域が浅いです。

食べ方
成魚は8〜10月が脂がのっていて食べ頃です。刺身にして生姜で食べると臭みもなく美味です。煮付ける場合は生姜と梅干を入れます。また、唐揚げ、香味揚げ、、フライにすると臭みも抜け食べやすいです。

栄養
イワシに含まれる脂質にはDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)等の高度不飽和脂肪酸が含まれています。

アジ(鯵)   あじ

釣りの対象魚としても人気の高いアジは、豆アジや小アジなど小さいものから体調40cmを超えるものもある。ここ大分では1本釣りの関アジが有名です。

食べ方
小アジは夏、大型ものもは冬が旬とされ、塩焼きやたたきのように薬味をきかせりゅうきゅうにしても美味しい。
また、マリネやトマトソースを使った洋風料理も好まれます。

栄養
アジにはアミノ酸やおなじみDHAやEPAもかなり含まれているので、血栓予防や心臓疾患の予防にも効果があると言われています。


ハモ(鱧)
  はも

ウナギやアナゴに似ていますが、大きな口には鋭い歯があり、断面がやや扁平で顔がとがっています。水深が50mより深い砂泥沼にすみ、底引き網や底はえ縄で漁獲されています。

食べ方
淡白な上質の白身で、特に夏は油がのって美味しくなります。湯引きの洗いや、照り焼きなどで賞味します。ハモは小骨が多いので開いた身に細かい切れ目を入れて「骨切り」にします。

栄養
ハモにはビタミンA、ビタミンB2やビタミンE、それにEPA、DHAも豊富に含まれ、動脈硬化、疲労回復、老化防止に効果的です。また、皮にはコンドロイチンが多く含まれています。

カツオ(鰹)   かつお

体長1m、体重20kgを超えます。沿岸から沖合の表層域に生息し、大きな群れをつくります。漁法は、「カツオの一本釣り」と呼ばれる釣り漁業が古くから行われてきました。

食べ方
「初ガツオ」は4〜6月が旬で、たたきにして食べます。7〜8月に三陸沖で獲れる「戻りガツオ」は脂がのっていて、マグロのとろに匹敵します。刺身にしてわさび醤油で食べるのが一番。生節は酢の物にしたり、きゃらぶきや筍など季節の野菜と煮ると美味しいです。

栄養
良質なタンパク質や、ビタミンD・B1が豊富に含まれます。 カツオに含まれる脂質にはDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)等の高度不飽和脂肪酸が含まれています。

サザエ   さざえ

殻は拳形をしており、硬く重い。浅海の岩礁域に生息します。「つの」は育った海の様子によって違い、荒々しい波の磯で育つと「つの」が立派に伸びますが、波の静かな所に棲むサザエには「つの」がない。

食べ方
春から夏にかけてが旬。壷焼きにして、醤油やたれをかけて香ばしい香りと磯の味を楽しみます。生きた身は刺身や鮨種にし、酢の物や和え物にしても美味しいです。

栄養
ビタミンB1・ビタミンB2・アミノ酸・タウリン・鉄分・コラーゲンなどの成分が豊富に含まれています。また、ヨード・クロロフィルなども含まれています。

 
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